загрузка...

трусы женские
загрузка...

Плодові консерви

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ 2
ВСТУП 3
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДОВ І ОВОЧІВ 3
КЛАСИФІКАЦІЯ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДОВ І ОВОЧІВ 4
КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ KOHCEPBOB 4
АСОРТИМЕНТ плодово-ягідних КОНСЕРВОВ 5
Натуральні консерви 5
Компоти 5
Протерті (або подрібнені) з цукром плоди і ягоди 6
Маринади фруктово-ягідні 6
АСОРТИМЕНТ овочевих консервів 6
Натуральні консерви 6
Закусочні консерви 6
Обідні консерви 6
Концентровані томатопродукти 7
Консерви солоних і квашених овочів 7
Овочеві маринади 7
АСОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ ДЛЯ дитячого та дієтичного харчування 7
Пюреобразні консерви 7
Соки для дитячого харчування 7
крупноізмельченной консерви 7
Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей 8
Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих 8
ТЕХНІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПО ВИРОБНИЦТВУ КОНСЕРВОВ 9
Підготовчий етап 9
Сортування за якістю 9
Калібрування 9
Очистку сировини 9
Основний етап 10
Бланшування 10
ексгаустірованія 10
Закупорювання 10
Стерилізація 10
Завершальний етап консервування 11
ОЦІНКА ЯКОСТІ КОНСЕРВОВ 12
Показники призначення 12
Ергономічні показники 12
Естетичні показники 12
ДЕФЕКТИ 13
Мікробіологічний бомбаж 13
Хімічний бомбаж 13
Фізичний бомбаж 13
"Плоске скисання" 14
ЗМІНА ЯКОСТІ КОНСЕРВОВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ 14
Меланоидинообразование 15
Електрохімічні реакції 15
Біохімічні процеси 15
Мікробіологічні процеси 15
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 16
ВСТУП
Багато видів плодів і овочів є швидкопсувними продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервування. У той же час при консервуванні в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжого сировини, внаслідок чого продукти переробки плодів і овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (цукрів, кислот, вітамінів, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоидинов і ін.).
Асортимент перероблених плодів і овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту відбуватиметься шляхом збільшення частки швидкозаморожених плодів і овочів, натуральних і закусочних консервів, соків, консервів для дитячого і дієтичного харчування, сухофруктів, плодів сублімації сушіння, картофелепродуктов.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДОВ І ОВОЧІВ
За харчової цінності перероблені плоди і овочі ділять на дві групи: продукти, по харчовій цінності близькі до свіжим плодам і овочам (швидкозаморожені плоди і овочі, натуральні консерви); продукти зі зміненою харчовою цінністю внаслідок внесення добавок, руйнування або новоутворення речовин при переробці (консерви, крім натуральних, сушені, квашені, мариновані плоди та овочі).
Консерви - це продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступною тепловою обробкою.
Характерною особливістю продуктів I групи є знижена калорійність (10 - 90 ккал), близька до вихідного змісту багатьох біологічно активних речовин. Однак на відміну від свіжої сировини в них частково зруйновані вітаміни, піддані інактивації більша частина ферментів, окисленню фенольні та інші сполуки.
Продукти II групи ділять на дві підгрупи: з підвищеною енергетичною цінністю (за рахунок додавання цукрів, жиру, а також зневоднення); із зниженою цінністю (внаслідок витрати цукрів в процесі ферментації).
КЛАСИФІКАЦІЯ ПЕРЕРОБЛЕНИХ ПЛОДОВ І ОВОЧІВ
Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервування (табл. 1). Лише картофелепродуктов об'єднуються по спільності використовуваного сировини - картоплі.
Сульфітовані продукти окремо не виділяють, так як вони є в основному напівфабрикатом для консервної, кондитерської промисловості або громадського харчування.
Таблиця 1
Група продуктів
Методи консервування
Суть методу
плодоовочеві
консерви
Стерилізація
Пастеризація
Додатково застосування антисептиків, цукру
Застосування високих температур з метою інактивації ферментів і знезараження від мікроорганізмів
Заморожені
плоди і
овочі

Заморожування
Додатково застосування цукру
Застосування низьких температур (-40-200 С) для зниження активності ферментів і припинення життєдіяльності мікроорганізмів
Сушені плоди, овочі, гриби
Сушка
Зневоднення сировини, що призводить до підвищення осмотичного тиску всередині тканин і поряд з низькою вологістю запобігає мікробіологічну порчу
Квашені плоди, овочі, гриби

Квашение
Додатково застосування солі
Консервування за рахунок накопичення молочної кислоти, що є антагоністом гнильних мікроорганізмів
картофелепродуктов
Сульфітація

Сушка
Заморожування
Обсмажування
Застосування сірчистого ангідриду для запобігання потемніння
см.п. 3
Див. П. 2
Застосування високих температур (до 200 - 2500С) для обсмажування в маслі

КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ KOHCEPBOB
плодоовочеві консерви поділяють на три класи: плодово-ягідні, овочеві, для дитячого та дієтичного харчування. Класи підрозділяють на групи: перші два - залежно від технології виробництва, третій - також і від цільового призначення (табл. 2),

Таблиця 2
Плодово-ягідні
Овочеві
Для дитячого та дієтичного харчування
Натуральні
Натуральні
Для здорових дітей:
Компоти
Закусочні
пюреобразниє
Соки та напої
Обідні
соки
Пюреобразні
Соки та напої
крупноподрібнені
Протерті з
цукром
Концентровані томатопродукти
Для дієтичного та лікувального харчування дітей
Варення, повидло,
джеми
Солоні та квашені
Для дієтичного харчування дорослих
Маринади
Мариновані


Деякі із зазначених груп не розглядаються, так як ставляться до смакових (соки і напої - до безалкогольних напоїв) або кондитерським товарам ( варення, повидло, джеми - до фруктово-ягідним виробам).
Групи консервів поділяють на типи і види в залежності від виду використовуваного сировини. Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, що складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні - з декількох видів плодоовочевої сировини, а для продуктів дитячого і дієтичного харчування властивий третій тип: багатокомпонентні консерви з декількох видів плодоовочевої сировини з добавками молока, вершків , круп, м'яса, настоїв трав.
Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочние- ікра, фаршировані, різані, салати; обідні - для перших і других страв; концентровані томатопродукти - соуси, пасти, пюре.
АСОРТИМЕНТ плодово-ягідних КОНСЕРВОВ
Натуральні консерви - це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви Новинка - яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів і ягід в натуральному соку тих же найменувань (вишня у вишневому соку, яблука - в яблучному і т.п.).
Компоти відрізняються від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від змісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% в залежності від кислотності вихідної сировини). Випускають одно-і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, грушевий, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових, кісточкових і ягід.
До пюреобразного консервам відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти - без цукру до змісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається видом сировини.
Протерті (або подрібнені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 - 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацией при температурі 95 - 100 С. Готують консерви в основному з ягід і яблук та їх суміші.
Маринади фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтову кислоту і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, сливи, кизил, виноград, смородину чорну й червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 - 30 днів для дозрівання.
АСОРТИМЕНТ овочевих консервів
Натуральні консерви - це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 - 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки і стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасолю, буряки, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.
Закусочні консерви виробляють з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажуванню, фарширування і тп.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру, однак біологічно активні речовини при обсмажуванні в значне руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійність.
Залежно від

Сторінки: 1 2 3 4
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар