загрузка...

трусы женские
загрузка...
Реферати » Реферати з товарознавства » Молоко молочнокислі продукти

Молоко молочнокислі продукти

ЗМІСТ

ВСТУП

Глава 1. Молоко і вершки .

Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока та вершків.

Глава 3. Молочнокислі продукти

Глава 4. Молочні консерви.

Список використаної літератури







ВСТУП
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.
Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю.
Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць і ін
Овече молоко порівняно з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів.
Козине молоко використовують у суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.
Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.
Метою даної роботи є розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів і харчових жирів.
Глава 1. Молоко і вершки.
Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; в тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 р. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корми та утримання худоби.
Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови та зміцнення кісткового скелета. Вміст вітамінів в молоці невелике і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в Організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал.
При переробці молока утворюється так зване вторинне молочну сировину - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного та полуобезжіренная молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.
Із вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник незбираного молока (ЗНМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть надходити в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.
Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить в торговельну мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 ° С, стерилізація - вище 100 ° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.
Пастеризоване молоко залежно від вмісту жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2,5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко виробляють з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це Низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.
При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують в закритих ємностях при температурі 95-98 ° С. Після 3-4 год витримки охолоджують до 8 ° С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні та фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони являють собою молочні напої з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача.
Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5;
3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.
Молоко повинно бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; в вітамінізованому молоці - вміст вітаміну С
До молока пред'являються суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.
Вміст вітаміну С в вітамінізованому молоці має бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію - не нижче 8 ° С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці.
У молоці можуть зустрічатися вади: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (хлевний, кормової, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормової, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, творожистая). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокісаніе, гниття, прогоркание, затхлість, надати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудного, не призначеної для молока посуду, воно може набувати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.
Для промислової переробки непридатне стародойное молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.
Вершки являють собою жирну частина молока, отриману сепаруванням, яке засноване на різниці щільності жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. За жирності вони бувають 10, 20 і 35%-ними. Випускають також 73%-ві пластичні вершки, застосовувані при виробленні різних молочних продуктів.
Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 і 20%-ної жирності не повинна перевищувати 19Т, 20%-ної жирності - 18 ° Т і 35%-ної - 17Т.
Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Проводять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони являють собою однорідні, в міру в'язкі рідини, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами.
Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока та вершків.
Упаковку молока виробляють в цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко в пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями, у пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (у формі цегли). Від форми пакету залежить багато чого: зручність покупки

Сторінки: 1 2 3 4 5
загрузка...
ur.co.ua

енциклопедія  з сиру  аджапсандалі  ананаси  узвар